El tejido graso es la principal reserva de energía de nuestro organismo. En él, se almacenan ácidos grasos, que provienen tanto de las grasas consumidas a través de los alimentos, como también de otros nutrientes –proteínas y carbohidratos– que se consumieron en exceso en relación a lo que necesitaba nuestro organismo. Estos ácidos grasos deben pasar por un proceso metabólico (β-oxidación de ácidos grasos) para que se puedan convertir en una fuente de energía como tal para nuestras células.
Cuando nuestro cuerpo necesita energía, recurre a estas reservas de grasa. Los ácidos grasos se “desarman” del tejido adiposo (es decir, se “rompen” de la estructura en la que estaban armados en ese querido rollito de grasa) y viajan al hígado. En el hígado, sufre ciertas transformaciones químicas que lo convierten en una molécula llamada acetil-CoA. Esta sustancia debe ingresar a un proceso denominado ciclo de Krebs, que es una cadena de transformaciones químicas que permiten convertirlo en energía en sí para que la célula la pueda utilizar. Para que el acetil-CoA ingrese en dicho ciclo, necesita que haya suficiente piruvato, una sustancia que se produce a partir del metabolismo de la glucosa.
Cuando consumimos carbohidratos (arroz, fideos, papas, pan, avena, etc), básicamente estamos consumiendo glucosa o “azúcar”. Esta “azúcar” es el principal combustible que provee energía a todas nuestras células y nos permite realizar todas nuestras actividades diarias, incluso las más vitales (como que funcione nuestro cerebro o lata nuestro corazón). Sin embargo, muchas personas creen que su consumo es el causante de su exceso de peso y deciden eliminarlo o reducirlo drásticamente de su alimentación, por lo que el organismo se ve obligado a recurrir a otras fuentes de energía.
Si no se consume una cantidad suficiente de carbohidratos, no se podrá producir la cantidad suficiente de piruvato para que funcione el ciclo de Krebs. Por lo tanto, el acetil-CoA (la sustancia que se había obtenido del ácido graso del rollito) no podrá producir energía a través del mecanismo convencional. Esto lo obliga a irse por otro camino y producir cuerpos cetónicos: el plan B del cerebro para obtener energía cuando no tiene suficiente glucosa o azúcar. El corazón, el riñón, el cerebro y demás tejidos se adaptan a utilizar los cuerpos cetónicos (que son una sustancia ácida) como fuente de energía en este período de escasez. Sin embargo, la sobreproducción de estos cuerpos cetónicos (porque no hay consumo suficiente de carbohidratos) hará que se acumulen en la sangre, lo que puede provocar una importante acidosis metabólica.
La acidosis metabólica ocurre porque hay una producción excesiva de estas sustancias ácidas que, a pesar de que el organismo tiene numerosas formas de compensación, no se logra controlar adecuadamente. La sangre siempre se debe encontrar en un rango muy estrecho de pH o acidez para que todos los mecanismos funcionen correctamente; si dicho rango se altera, se produce una especie de “cortocircuito” dentro del organismo. Esto es precisamente lo que ocurre, de forma lenta y paulatina, a medida que se van acumulando los cuerpos cetónicos, lo que provoca el deterioro de varios tejidos, sobre todo del sistema nervioso central (cerebro y médula espinal).
Ahora bien, ¡ojo! Eliminar el consumo de carbohidratos no significa simplemente no consumir harinas blancas. Los carbohidratos los encontramos en altas cantidades no sólo en las harinas; sino también en pseudo-cereales (como quinoa y amaranto), en legumbres y frutas. Por lo tanto, este potencial daño se podría dar en dietas “keto”, es decir, aquellas que promueven una alimentación principalmente en base a alimentos ricos en grasa y proteínas animales.
Muchas páginas web e influencers recomiendan este tipo de dietas para bajar rápidamente de peso. Lucran a través de ello, mostrando bajas de peso muy abruptas y que resultan tentadoras para muchas personas que llevan luchando erróneamente con el sobrepeso hace años. ¡Pero puede tener un costo muy alto de por medio! Sí, efectivamente es probable que bajes mucho de peso, pero también porque consumes todas tus reservas de “azúcar” (que se acumulan con agua, por lo que también la disminución de peso es porque perdiste agua) y sometes a tu organismo a un grave estrés metabólico.
¿Qué pasa después? Si no lo logras mantener por mucho tiempo porque es una dieta difícil de llevar (tanto a nivel social o porque “caes en la tentación”), subirás rápidamente de peso por, principalmente, 2 motivos: uno, te estuviste privando de alimentos que disfrutabas y comerás todo lo que no comiste en ese período de tiempo y, dos, recuperarás las reservas de “azúcar” y agua que tenías previamente (y que todos tenemos de forma natural para soportar períodos de ayuno). Así que: ¡bum! Efecto rebote. Si eres “fuerte” y logras mantener la dieta por un tiempo prolongado, pueden ocurrir efectos negativos en tu salud sólo por haber buscado un resultado estético que podrías haber logrado a través de una alimentación balanceada y ejercicio.
Recuerda que necesitamos un balance adecuado de todos los grupos de alimentos para lograr una alimentación que realmente nutra a nuestro organismo y nos beneficie tanto a corto como a largo plazo :)